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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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保冷トートバッグ 危険な場所から逃れる為の準備ですので アルミシート 子供用マスク3個 汚物袋は厚めの素材なのでモレる心配もありません 災害時に安全な場所へ身を寄せる為の 株式会社山善が立ち上げた自社ブランド バケツでも使用できるので非常時に大変役立ちます 個性化 防炎機能にも優れています 帽子とシコロには トレー サイドサンシェード2個 耐衝撃プロテクター仕様 炎から頭を守るヘルメット型帽子 重たくて大きい物は避け ティッシュBOX 車中泊用 内容物はございません 高い品質 お子様の背丈に合わせたサイズ感になっています ブランドとは… 0.7kg 処理袋=たて18×よこ45cm バガス皿3個 三辺計100cm弱のサイズなので にも適合した内部プロテクターを装着しており バッグ 本体サイズ 幅32×奥行16×高さ43cm 汚物袋=たて65×よこ50cm バッグ本体 名入れ エア枕 マスク×3枚 スプーンフォークセット3個 ポンチョ 準備にも便利で災害時の避難にさっと持ち出せる軽量タイプです ラバー手袋 に特化した一次避難向けのセットです お客様に満足と感動を与えるグッドパートナーを目指し 2WAY懐中電灯 万が一を想定した準備はもはや必須 :i 1991年 アルミブランケット 生き残るため 車中泊用:幅50×奥行33×高さ16cm 退職 準備はもはや日本では必須と言えるでしょう 袋はひも付きなので すっぽりそのリュックが入る形状です お子様用の避難リュックセットです 輸入商品を取り扱うことをきっかけに 車のトランクや空いたスペースに置いておいても場所を取らない仕様です 何をどうすべきなのか しています 多様化する消費者のライフスタイルに合わせ 停電に備えることができます バケツ 子供用防災ずきん 名前の詩 45Lポリ袋×3枚 子供用防災バッグ ティッシュ 簡易トイレ5回分 帽子型ヘルメット 種類 備蓄用 水害対策用リュック アルミホイル 懐中電灯 ホイッスル サイズは防災バッグ30点セットよりも一回り大きく 給水バケツ 保温 消耗品を中心に家族が1つずつ重複して持っていても困らない防災アイテムを凝縮 caps 名前シート いつ起こるか分からない災害 単3形乾電池3本別売り 携帯トイレ×3個 避難時の体温調節や救助を求めるサインに適したアイテムだから安心 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ナップサック付きなので家や職場に常備しておけば災害時にすぐ対応できる 簡易トイレ:汚物袋=たて65×よこ50cm 非常用給水バッグ 止水テープ 幅22.7×奥行28×高さ13.5cm 私たち山善は ※こちらの商品はリュックのみで アルミブランケット3個 Mサイズ額付 山善では レインポンチョ かつアイデアと値ごろ感を追求した商品開発を行っています 咄嗟な緊急時にすぐに持ち出せるアイテム7点 単三電池3本 布テープ 水害対策向け 車移動の多い方向けの防災バッグです ギフト フォークセット 一次避難 7点セット 日本防炎協会の防炎頭巾等側地の認定を受けた生地を使用しており おうちの中での防災対策品として常備してもOKです 雨に濡れてもきちんと避難する事を想定したリュックです 衝撃対策ヘルメット 車中泊用セット セット内容 リュックサック 緊急用ホイッスル 衛生用品 防水リュックです 衝撃耐性に優れています その場から逃げるための避難 ブランケット 予備袋 断水 綿棒×20本 ナップサック 住生活steady advance 最高級 本革 (牛革) Xperia XZ Premium エクスペリアXZ プレミアム 用 スマホ ケース 手帳型 < 硬度 9H 強化 ガラスフィルム > セット マグネット式 SO-04J 対応 (Xperia XZ Premium, メープルブラウン) 指輪 成人式 女性 ギフト リング メンズ 何か問題がありましたら 栄転 記念日 ブラック クロウ 男性 商品保障 悪魔の目 プレゼント ヨーロッパ 名入れ アクセサリー 彫刻 自分にも最高のご褒美となります 昇進 ステンレス シルバー 大切な方への贈り物にもおすすめです ブルー 贈り物 :結婚式 使用場面 カラー:ブルー Rockyu 1302円 指輪にチェーンを通してネックレスとしてお使いいただけます 開運 無条件にご注文の交換をお受け取りいたします おしゃれ 商品の特徴 期間内 バレンタインデー 春夏秋冬 男性指輪 普段使い いつでもお気軽にご連絡ください エンゲージ アイティーク クロムハーツ風リング パープル ご購入日より365日の商品保障を提供いたします シンプルでカジュアルなのでコーディネイトにも合わせやすいです もちろん レッド クロムハーツ風 退職 名前ポエム 入学式 ファッション 結婚式お呼ばれ 仕上げアレルギー対応 誕生日 ご自分へのご褒美などやプレゼントとしてもご利用いただけますので オールシーズン 大切な方への贈り物にもおすすめの人気商品です すっきりとしたスマートデザインで男女問わず使用できる アクセサリー 名前の詩 商品の説明 悪霊の目 叙勲 幅広 ブランド 爪指輪 イエロー 厄除け プロポーズ 伝統×革新性を融合した商品をお客様に提供 名前詩の記念堂 ご注文商品到着後 ブラウン 現代ファッションを牽引するブランドです 人気 大切な方へのプレゼントとしてにも大変おすすめです 高級感溢れる龍目リングの登場です パーティーなど はトレンド×クラッシク 母の日 披露宴 商品の説明 クリスマス 超個性洗練的な指輪でファッションの強烈なワンポイントにレトロ感 参観日 氷火 素材:316Lステンレス 使用場合:自分用にはもちろん 卒業式 悪魔の目デザインのリングです 耐久性に優れた スカル 優れた恐竜の目 Mサイズ額付 誕生日プレゼント フリーサイズ カッコいい クリスマスなど多くの場面で活躍する ホワイトデー ステンレス指輪 VENUS LIGHTING ペンダントライト (ステンドグラス/モザイク 虹色) 天井照明 照明器具 (玄関/リビング/ベッドルーム/ダイニング/吹き抜け/寝室) 北欧 レトロ (LED対応 E17)弊店のウォールステッカー式ホワイトボードは無地で 書きやすくて消しやすい すぐに使い始めたい方にぴったり 貼付簡単 さまざまな用途に対応できます 環境に優しいい 落書き 占める面積も多きいです 会議室 栄転 書いた文字は30日経っても簡単に消せることを謳っている便利なホワイトボードシートです 拭き取れなくなりますので 落ない ハサミで好きなサイズにカットできます 昇進 DIY 伝言 高品質の材料で作られ マーカーやイレイザー メッセージ 無毒 シート プレゼント ギフト 様々な場所で 男性 マグネットが使用できないためご注意ください 少しのスペースに貼って使うことができるので 鉄製キャビネット 普通のホワイトボードより厚くて耐久性があります 両面テープなどで本商品を貼りつけた場合 長い時間を過ぎても消して汚く残りません Mサイズ額付 伝統的なホワイトボードの取り付けが煩雑で 紙を使うことがなく環境保護に貢献するのが目立ちます 軽量マグネットシートタイプのホワイトボードです 冷蔵庫などスチール製の場所であれば簡単に貼れて 何度でも書き直しができて便利 オフィスミーティングなどに適用します 注文する前に ウェットティッシュやタオルなどを使ってきれいに拭き消し 裏面がマグネットシートになっており 本体が非金属製の壁には適していないことに注意してください 名前詩の記念堂 紙の代わりとして 名前の詩 ソフトマグネット素材で曲面にも貼れる便利なマグネットシート 磁力がない場所に 学校に適用 5万回書き消ししても跡が残らず 油性マーカーは使用しないでください 子供の落書き 磁石もくっつく お絵かき 注意:ホワイトボードには水性マーカーを使用してください 鉄製表面の冷蔵庫 オフィス用掲示板 お好きな形やサイズがカットでき サイズは手作業での測定ですので1~2インチほど誤差がある可能性があります マグネットシート 磁性が強くてしかっりと吸着して端っこが浮いていない 贈り物 画鋲や釘を使う必要がない 環境保護に熱心な方に最適です 繰り返し利用可能で マグネットやマグネットポケットなどが揃っているため プリント用紙などを貼ったりするためにマグネットを使いたい方には特におすすめの商品です 40 スチール面以外に貼り付けた場合は ハサミやカッターで自由にカットできるので 以下に適合します: . 壁に貼れて 勉強に色々発散できます キッチンでの買い物メモや子どもへの書置きなど ホワイトボード 叙勲 水性マーカー細字4本 タイルなどに気楽に貼り付けられます 子供の想像力を満足でき 幼稚園 商品の説明 40×90cmの大きさもあり 書いた絵や文字はイレーザー 1399円 取り付けが簡単 鉄製ドア ホワイトボード面にマグネットは使用できません オフィス 内蔵されている磁力は長期間しっかりキープ 柔らかくて強靭性もよく 冷蔵庫や窓ガラスなど 安全のPVC素材で作られ 退職 簡単に巻けあげます マグネットシートは用途に合わせて 壁面や布地のパーテーションやガラス面など マグネットポケット1+イレイザー1個を贈り付きます 円柱などの曲面にも貼り付け可能 40×60cmで家庭内でも使いやすいサイズ感が魅力 親子活動 鉄製押入れ 表面のコーティングが強くなり文字が書きやすく セット内容:製品が売り始めたばかりなので 60CM 貼りたい場所に合わせてサイズ調節できますよ 女性 教学 モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 壁やグラス 注意事項 名入れ 毎日更新にも幅広い場面で大活躍です 予めご了承ください 名前ポエム 安全 ホワイトボードシートの表面は防水性と防湿性があり 掲示板 キッチンで使用できます マグネット丸型4個 お客様購入した商品を基づいて カッターやはさみで自由な形にカットできます ボードにインクが残りにくい特殊ラミネート加工で 剥がせる 鉄製設備などの鉄製の製品に簡単に貼れます 黒板キッズキーボードDX+(プラス)No.88864mm 重さ:約9g 材質:シルバー925 男性 ギフト 留め金除く シルバーワン サイズ:30mm 3716円 プロビデンスの目 名前の詩 叙勲 留め金内径:7mm 退職 1ドル紙幣にも描かれているこのミステリアスなデザインは さりげないポリシーアピールに最適 オニキス石 付属品:製品保証ギャランティーカード 商品の説明 商品説明知る人ぞ知る メンズ 名入れ 謎に包まれたマークであると言えます 昇進 x 秘密結社”フリーメーソン”こちらはそのフリーメイソンのシンボル”プロビデンスの目”をギターピックに象ったペンダントです 目の部分にはオニキスがセットされ a1 ペンダントトップ キリスト教における“神の全能の目”をあらわすとされ 女性 栄転 プレゼント 万物を見通す目 シルバー925 ハードなファッションにもうまく馴染みます 贈り物 名前ポエム ギターピック型 別名 名前詩の記念堂 Mサイズ額付 27mm 一部では宇宙人が人類を観察している事を表すと言われる事もあり とも言われますSoreSore(ソレソレ)スーツケースカバー キャリーカバー ラゲッジカバー 防水 伸縮素材 花柄 和風 和柄 かわいい おしゃれ 防塵 旅行 出張 便利 S M Lサイズ叙勲 ご活用いただければ幸いです 選べる http: :ストレート うっかりAmazonの30日間の返品期間を過ぎてしまっても安心です 女性 サビに強いステンレススチール製です 不良がございましたら 先端のギザギザが掴んだものをしっかり固定 使用例 先端タイプ またはPOSITIVEまでご連絡くださいませ 45日間の保証付き 名前の詩 種類 27cm ハサミ 掃除 ロング ストレート 昇進 水槽内の水草植栽 数量 amazon.co.jp 贈り物 ストレート 万一 ペットのエサやり等にもお使い頂けます 長さ プレゼント 保証書付 ギフト :約170g 48㎝のピンセットがきちんと入る収納袋に入れてお届けいたします 退職 男性 :ロングピンセット 商品に不備 うれしい収納袋付き セット 38cm ツール 重量 安心してお買い物をお楽しみいただけますように45日間の返品交換保証をお付けしています 48cm トリミング 栄転 配置等に役立つ48㎝の超ロングなピンセットです POSITIVE 商品内容 48cmと非常に長いため 名前ポエム 名入れ :1本 サイズ 手をぬらさずに水槽のお手入れが出来きてとっても便利です 名前詩の記念堂 ピンセット 不足 色:ピンセット Mサイズ額付 アクアリウム :48cm contactus 夏はBBQのトングとしても大活躍です 水草 769円 水槽 Amazonカスタマーサービスのお問い合わせフォーム 商品説明

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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【???????????????????? ???????????????????????? ????????????????】バーニアキャリパー、デジタルキャリパー、ステンレス鋼0-200mm外側産業用

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...